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吃着吃着

五月 2nd, 2019  |  科学

等到长大以后,出于成年人的自觉或是饮食均衡的需要,我们会越来越多地吃下原来讨厌的苦味食物。吃着吃着,好像这些东西也没那么难吃了。造成这样的原因,难道是我们的味觉提前退化?嗯不,最近,美国普渡大学的一份研究表示,可能是你的唾液美化了味觉,让苦涩的食物更容易接受。

很多人小时候都有不爱吃的东西,比如苦涩的菜叶子,或者汤药。但是为了健康必须要吃。回想起家长喂菜喂药,还是一段段可怕的回忆。

什么,唾液如此神通广大?作为唾液腺分泌的一种多功能体液,其中99%以上的成分是水,此外还有黏液、电解质、抗菌物质、帮助消化的酶等等。每天,人们分泌的大量唾液可以帮助冲刷口腔、维持黏膜湿润、预先分解食物中的营养物质。同时,一些蛋白质会影响食物中的风味物质与味觉受体细胞(大部分长在毛茸茸的味蕾上)的结合,从而改变我们尝到的口味。

这项丧心病狂的研究竟然找到了64个被试,研究者天天给他们喝苦味饮料(少糖巧克力奶),一天三次,为期一周。每次喝完饮料,被试要给苦度和涩度打分,并提供唾液样本。研究人员发现,唾液里多种富含脯氨酸的蛋白质含量出现增加,而这些蛋白能够与巧克力中的苦涩物质结合,阻止其与味觉受体细胞发生反应。与此同时,人们对苦涩程度的打分也降低了。研究者认为,身体能自然地做出适应,减少苦涩物质带来的负面体验感。

不过研究者也指出,这种适应的暂时的,只有持续的苦味饮食才能维持容忍力。一旦中断就破功了。

好吧,只能说每个适应了菜叶子(和苦味食物)的人都棒棒的……(前提是要确定这种难吃食物真的有益健康而不是毒药啊)

图片 1喜欢吃蔬菜的请举手。图片来源:pixabay

研究者认为,如果能找到人体适应苦味的方式,也许能帮人克服对苦味食物的反感,从而吃下更多健康食品。从结果来看,饮食会影响味觉,而味觉又会影响新一轮的饮食选择。在现实当中,如果天天吃苦味菜叶子,你尝到的苦味会降低,更容易继续吃菜叶子,进入到健康饮食的正循环……也就是说,只要坚持得足够久,难吃的健康食品也能适应!

那么,如果东西难吃,唾液会对食物口味定向“改造”吗?会,按照新研究的结果,连续吃苦涩食物可能影响唾液里特定蛋白质的表达,从而减少人对苦味和涩味的感知。

为什么人类对苦味如此纠结?一种被广泛接受的观点认为,人们排斥苦涩是演化使然。苦味象征着毒性。不幸的是,很多现代意义的健康食品味道都是苦的,比如甘蓝菜、西蓝花等绿色蔬菜(一些蔬菜也确实可能对人体造成伤害)。

(编辑:Ent)

图片 2图片来源:pixabay

参考文献

  1. Saliva could influence taste preferences. 
    https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2018/august/saliva-could-influence-taste-preferences.html
  2. There’s a Scientific Explanation for Why Adults Are More Likely to
    Tolerate Leafy Greens.
    https://www.smithsonianmag.com/smart-news/theres-scientific-explanation-why-adults-are-more-likely-tolerate-leafy-greens-180970081/
  3. Your Spit Might Help You Learn to Eat Your Greens.
    https://www.nytimes.com/2018/08/20/science/saliva-bitter-tastes.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fscience

题图来源:pixabay

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