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它去的是普通厨房还是中央厨房

九月 22nd, 2019  |  科学

中央厨房成就未来中餐产业

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浙江嘉兴的一个智能化中央厨房

中央厨房作为一种新的业态,涉及到基地、食材、加工、供应链体系,统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,是产业结构今后调整的一个重要环节。

■本报记者 王方

消费者坐在宽敞明亮的餐厅里,一道梅菜扣肉、一个小笼蒸包上桌之前,肯定在厨房里逗留过。那么,在作为农产品的菜、肉、面等状态时,它去的是普通厨房还是中央厨房?

有关专家认为,中央厨房对食材和半成品材料进行统一采购、制作、配送,有利于保证农产品质量与食品安全,也便于经营、监管,改变了餐饮供给方式。在O2O模式餐饮外卖规模持续增长的今天,中央厨房对产业结构调整也具有一定影响作用。

“我发现餐饮业不是简单的一个餐饮,它是农产品的一个终端,准确地定义,叫生产型服务业。”北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚说,“它不仅仅解决销售问题,还有生产,实际上我就差没在地里种菜了。”

餐饮店、食品工厂、农业公司,“除了这三个板块,我还干了一个中央厨房,就是食品业和餐饮业之间的业态。这是必须的一个产业。”王刚表示。这便是眉州东坡的“3+1”。

中央厨房是随洋快餐而来的“舶来品”。眉州东坡则是北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业。餐厅里所有适合标准化生产和统一配送的产品全部交给中央厨房,初加工成半成品,统一规范配料的搭配和分量,送至门店再由各后厨进行再加工。

中央厨房对产品从领料、食品加工、工艺流程、入库全过程进行监控,并对其进行全方位检测,切实保障了食品安全;同时对加工的产品从制作流程、标准重量、外观等各项指标进行标准化控制,保证出品规格相差无几。

王刚介绍,集团建立的中央厨房已经是第三代了,不仅提高了生产效率,还可以堵住采购、运输等环节的漏洞。“比如20个店分别采购东坡肘子,那么20个采购意味着20个漏洞,集中采购就只有1个漏洞。”

“如今,食品市场需求与供给方存在很多错位。最大的错位就是,供给方有的市场不需要,市场要的供给方提供不了。”全国人大代表、湖南果秀食品有限公司董事长阳国秀近日表示,解决农业的有效供给问题,一定要从规模化种植、标准化管理、商品化处理、品牌化销售、产业化经营入手。

在很多专家看来,中央厨房不失为一种标准化、商品化的食品供给方式。今年两会上,全国人大代表、新希望集团董事长刘永好建议,打造中央厨房全链体系。

实际上,新希望旗下也拥有中央厨房,选取优秀供应商进行集中规模采购,生产设施先进、操作流程规范、检验体系严格,并向连锁餐饮企业以及广大百姓提供营养丰富、品类多样的预制菜产品。

刘永好表示,当前餐饮外卖市场规模已达2400亿元,且以每年30%的速度快速增长。这极大地满足了消费者对餐饮便捷性的需求,但其背后的食品安全隐患却须高度关注。

目前,全国共有370多万餐饮服务提供者,其中发现问题的有近60万,不合格率超过15%。这当中还不包含未监管到位的部分。行业小、散、乱特征显著,导致食品监管难以到位,食品安全风险极大。

中国食品工业集团公司总经理蔡永峰同样认为,餐饮食品安全监管成果和力度并不成正比,一个重要的原因是餐饮行业的上下游整个链条存在着小、散、杂、乱的特点,政府的监管很难面面俱到。

近日,国家食品药品监督管理总局发布了《网络餐饮服务监督管理办法》,强调利用互联网提供餐饮服务的,应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证。

刘永好认为,该管理办法对于净化行业、规范市场有积极作用,但并不能从根本上改变餐饮行业小、散、乱的格局。实践表明,由实力较强的企业联合上下游优质供应商和渠道商合作打造中央厨房为核心的生产和供应链体系,是从根本上改变小、散、乱格局,保障食品安全的有效办法。

“若目前市场不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代,所需中央厨房数量约为300至400家,将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。”他说。

蔡永峰表示,“在这样小、散、杂、乱产业链的结构下,中央厨房作为一种新的业态,涉及到基地、食材、加工、供应链体系,统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,是产业结构今后调整的一个重要环节。”

蔡永峰认为,餐饮行业已经到了结构调整的新时期,中央厨房体系的建设不仅可以极大地推动我国传统中餐产业的结构调整,以及中餐企业的规模化、国际化发展,更有助于我国餐饮食材的安全管理和食品安全的全过程监管,成为改善我国餐饮食品安全的重要突破口。因此,应积极推进中央厨房建设。

蔡永峰在“2017两会议食厅”上提到,我国中小学生在校人数已经达到2.3亿人,60岁以上的老人也达到了2.2亿人,这两个人群加在一起已超过了我国整体人口的1/3,人口规模很大。推进中央厨房体系建设,可建立起全球最大的科学营养配餐的工业化平台体系,实现大基数、特殊人群供餐,涉及到全民健康。

事实上,一些城市也不乏社区养老中央厨房的例子。

北京市房山区自2014年便试点了老龄流动餐车进社区工作,按照“政府+协会+公司+老年人”的模式开展。2015年,相关服务协会和服务企业建立了占地面积370平方米的中央厨房,达到北京市食药监局A级标准,一顿可提供5000份优质实惠、健康卫生的老年餐,流动送餐服务可覆盖4万~5万老年人。

蔡永峰建议,国家要提出鼓励中央厨房新业态产业体系发展的相关政策,引导产业规范发展。以市场为导向,纳入我国新城镇建设基础设施配套的必要内容,国家应该给予引导。

刘永好建议,国家对中央厨房规模化用地提供优先支持;行政主管部门对中央厨房建设实行“严审快办”,为相关证照办理提供“绿色通道”;对长期食品安全零事故的中央厨房给予更优惠的政策支持和鼓励;中央厨房大多位于消费市场周边、大城市郊区,且部分工序劳动力密集,用工成本较高,建议政府根据用工数量给予阶段性财政补贴,支持其发展。

而在流通端,建议支持冷链物流行业大发展。配送环节是保障食品安全的关键环节,由于当前冷链物流企业普遍规模较小、效率较低,刘永好建议,鼓励相关企业间的兼并、整合,快速形成有较大规模和影响力的领先企业,带动行业整体水平的提升。

他还建议政府对企业在冷链物流设备、技术研发、信息系统、冷冻冷藏运输车辆、冷库建设等方面的投入提供适当补贴;加强城区中转、分拣冷藏仓库及冷链配送车辆绿色通道建设,提高生鲜农产品冷链物流配送的效率和品质。

《中国科学报》 (2017-03-15 第7版 产经)

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